Periodicamente vengono pubblicati sia su web sia su carta stampata, o addirittura in servizi televisivi, non ultimo nella trasmissione Report, articoli allarmistici che denunciano che il grano Kamut non esiste e che è tutta una bufala commerciale. Allora cerchiamo di capire di cosa si tratta.
Il grano Khorosan Kamut è un cereale della famiglia delle graminacee, più precisamente è una cultivar di grano duro la cui denominazione ufficiale è QK-77.
Kamut è un marchio, usando un termine anglosassone in uso è un brand, registrato nel 1990 dalla società americana Kamut International Ltd fondata nel Montana dall'agronomo e biochimico statunitense Bob Quinn; il nome deriva da «Ka’ moet» che in egiziano antico significava “anima della terra”. Secondo l'azienda, proprietaria del marchio, il Kamut sarebbe un cereale di provenienza egiziana, tanto che inizialmente veniva commercializzato con il nome di «grano del faraone Tut».
Al di là di abili operazioni di marketing, il nome Kamut indica esplicitamente il grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum prodotto dall'azienda statunitense, chiamato grano Khorasan.
E' bene precisare che il grano Khorasan può essere coltivato e commercializzato liberamente da chiunque, ma non può essere chiamato Kamut, nome utilizzabile solo dall'azienda americana depositaria del brevetto. Kamut non è quindi il nome di una varietà di frumento (da qui le accuse di “truffa” o “bufala”) ma il marchio commerciale che una società ha posto su quella varietà di grano registrandola con la sigla QK-77 e coltivandola e vendendola in regime di monopolio.
Il grano Khorasan Kamut infatti viene coltivato esclusivamente sotto licenza della Kamut International, che impone per la sua produzione l'utilizzo del metodo biologico. Attualmente viene coltivato nelle pianure del Montana, dell'Alberta e del Saskatchewan, ritenute dalla società americana le uniche adatte per la coltivazione del kamut. L'azienda ha effettuato degli esperimenti in Egitto e in Argentina, ma con scarsi risultati. Quindi il Kamut non è un prodotto a Km zero.
Grazie alla ricchezza di biodiversità presente nel territorio italiano, esistono delle tipologie piuttosto rare di grano Triticum Polonicum, non registrate con il marchio Kamut, che vengono coltivate in alcune regioni del Sud Italia, come il Grano Saragolla in terra siciliana, il grano duro Senatore Cappelli coltivato nell’entroterra di Puglia e Basilicata, e il grano Verna, una varietà di grano adatta ad essere coltivata ad altitudini superiori alla norma, tipica del casentino.
Dato il crescente interesse per il grano Khorosan, anche il mondo accademico sta iniziando a sviluppare un ambito di ricerca ad esso dedicato.
Secondo uno studio condotto dal dipartimento di Scienza degli alimenti dell’Università di Bologna, sembrerebbe che la composizione del grano Khorasan si differenzia poco da quella del grano duro, ma le diversità importanti sono quelle dal punto di vista nutrizionale e salutistico.
Innanzitutto, il grano Khorosan possiede maggiori proprietà antiossidanti per l’elevato contenuto di carotenoidi, inoltre confrontando il grano duro e il grano Khorasan, entrambi integrali, è possibile rilevare che la quantità delle proteine è molto più elevata nel grano Khorosan così come quella dei minerali. Per quanto riguarda la composizione in minerali il Khorosan contiene percentuali maggiori in macroelementi quali ferro, magnesio, fosforo e potassio, sodio e alcuni microelementi come lo zinco.
L’Università di Bari nel 2003 ha realizzato una ricerca avente lo scopo di valutare l’attitudine alla trasformazione (panificazione) del grano farro (T. spelta) e del grano khorosan (T. turanicum). In entrambe le varietà, coltivate nei campi sperimentali in Italia, il contenuto proteico era piuttosto alto, 18,4%, ma con basse quantità di glutine (gliadine e glutinine) a favore delle albumine e delle globuline, proteine a corta catena che rendono il kamut e il farro più facilmente digeribili e adatti ai soggetti sensibili al frumento e al glutine, mentre sono controindicati per l’alimentazione dei celiaci. Ed è soprattutto per la ridotta quantità di glutine e la tollerabilità nei soggetti sensibili al frumento che rendono il grano Khorosan Kamut® uno dei cereali più interessanti sia dal punto di vista nutrizionale che commerciale.
