Si dice che la tartare abbia delle origine storiche assai remote e legate alla popolazione asiatica dei Tartari, un popolo nomade che usava consumare grandi quantità di carne cruda e che la stessa venisse consumata sotto la sella dei loro cavalli. Questo procedimento permetteva di ammorbidire e rompere le fibre della carne e che venisse consumata successivamente condita con spezie e salse per ammorbidire il “profumo” derivato dalla tecnica di conservazione.
Ad oggi la tartare di manzo è un piatto raffinato e delicato, diffusissimo in Francia e anche in buona parte dell’Europa centrale. Dopo questa breve disquisizione non rimane che mettersi in opera.
Per la preparazione della tartare si utilizzano solitamente due tagli: la lombata magra oppure lo scamone (taglio che preferisco decisamente e particolarmente tenero). Volendo si può fare anche con il filetto. Essendo un piatto da consumare a crudo è fondamentale che la carne sia freschissima, la quale deve presentarsi con un classico colorito vivace.
A questo punto non rimane che decidere quale filosofia seguire per il taglio della carne: battuta al coltello oppure dadolata finissima. Io propendo sempre per la dadolata per diversi motivi, è semplice da realizzare anche con coltelli non affilatissimi, è più veloce e trovo gradevole avere un po’ di “ciccia” da masticare.
Ingredienti per 2 persone
Manzo
- 400 gr di scamone di fassone piemontese (o filetto)
- 1 tuorlo di uovo BIO freschissimo
- 2 cucchiai di capperi di Pantelleria
- olio evo q.b.
- salsa Worchester q.b.
Crema di avocado
- 2 avocado maturi
- 1/2 lime (1 intero se piccolo e poco succoso)
- 3-4 cucchiai di pistacchi di Bronte sbucciati
Procedimento
- Tagliare a piccoli cubetti lo scamone e rimuovere nel frattempo i filamenti di grasso.
- Sminuzzare con l’aiuto del coltelo i capperi.
- In una ciotola di vetro unire la carne, i capperi, il tuorlo freschissimo un cucchiaino da caffè di salsa Worchester (serve a dare una nota di agro alla marinatura) e lasciare a marinare ben coperta per 15-20 minuti.
- Mentre la carne sta marinando si procede con la crema di avocado al pistacchio. Con l’aiuto di un coltello estrarre la polpa degli avocados e metterli in un ciotola insieme al succo di mezzo lime (impedisce che la polpa si ossidi e diventi scura).
- Tostare in padella 3-4 cucchiaiate di pistacchi di Bronte.
- Sminuzzare i pistacchi ed unirli alla polpa di avocado e lime e schiacciare il tutto con l’aiuto di una forchetta, essendo una crema molto delicata è assolutamente da evitare il frullatore ad immersione che, con l’azione meccanica delle lame, scalderebbe la crema facendole perdere aroma.
- A questo punto non rimane che assemblare il piatto. Prendere un coppapasta e iniziare la composizione mettendo sul fondo uno strato di crema di avocado e compattare bene con un cucchiaio.
- Riempire il coppapasta con la carne marinata.
Buon appetito!
