Le ricette di Romuald

Orata al cartoccio con patate a fisarmonica

Aosta - Un secondo piatto di pesce semplice e leggero

Orata al forno con contorno di patata fisarmonica

L’orata è uno dei pesci più diffusi e pregiati del mar Mediterraneo, nelle pescherie si può trovare come “pescato” oppure d’allevamento. Il costo al dettaglio dell’orata d’allevamento è molto più accessibile rispetto a quella pescata, ovviamente la differenza con l’esemplare selvatico è piuttosto marcata. La preparazione che prediligo per questo genere di pesce è al cartoccio, con un contorno molto semplice e con aromi che non ne coprano troppo il gusto.

 

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 orate medie
  • 4 patate novelle grandi
  • 1 limone non trattato
  • rosmarino q.b.
  • timo q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
  • stecchi per spiedini

 

Preparazione:

La pulizia del pesce non è difficile, tuttavia ad alcune persone non risulta particolarmente piacevole. Se al banco della pescheria trovo una persona di fiducia lascio fare ad essa la pulizia. E’ un’operazione veloce che consiste nello sventramento del pesce e nella rimozione delle squame, può tranquillamente essere fatta a casa con l’ausilio di un desquamatore oppure con le forbici da cucina passando bene la lama sulla superficie dell’orata partendo dalla coda verso la testa.

La preparazione di questo secondo con contorno richiede solo un po’ di attenzione ai tempi di cottura delle patate e del pesce (vanno prima infornate le patate, successivamente le orate).

 

  1. Iniziare preriscaldando il forno a 200°.
  2. Lavare le patate novelle e spazzolarle per rimuovere il terriccio e le impurità.
  3. Appoggiare la patata sul piano di lavoro, infilare uno stecco da spiedino e farlo passare su tutta la lunghezza (deve andare da un’estremità all’altra), avendo cura di inserirlo ad un centimetro dalla base.
  4. Praticare dei tagli a lamella sulla patata arrivando con il coltello fino allo stecco. Questo permetterà di dare la forma a fisarmonica aprendola leggermente a ventaglio. Non rimuovere lo stecco.
  5. Condire le patate con un po’ di sale, rosmarino ed un filo di olio extravergine d’oliva e infornare a 200° per circa 50 minuti, oppure fino a quando l’interno delle patate risulta morbido.
  6. Nel frattempo iniziare la preparazione dell’orate che dovranno essere infornate 25 minuti dopo le patate avendo cura di abbassare la temperatura del forno a 180°.
  7. Una volta pulite le orate inserire al loro interno il timo e una fettina sottile di limone non trattato, uno spizzico di sale, condire con un filo di olio extravergine di oliva e chiuderle in un cartoccio di alluminio. Mettere l’orata nel forno a 180° per 25 minuti circa.
  8. Durante la cottura preparare un’emulsione con il limone rimasto, olio extravergine di oliva, sale e timo. 
  9. A cottura finita pulire il pesce dalle lische e impiattare, condire con l'emulsione di limone e contorno di patata fisarmonica.

 

Buon appetito!

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