Sei mila metri quadri di terreni, dietro la chiesa del capoluogo di Gignod, sono da circa un anno la "casa" delle due varietà di lumache allevate dalla cooperativa Mont Fallère. "Questo progetto di allevamento e vendita si chiama Madame Escargot – spiega il responsabile Gaetano Aiello – e abbiamo deciso di svilupparlo dopo un intenso periodo di formazione".
La cooperativa, con sede legale ad Aosta, ha aree sviluppate su tutto il territorio regionale. "Operiamo da circa 25 anni, abbiamo floricolture, vivai, lavanderie – spiega Aiello – senza mai perdere di vista lo scopo di fare inserimento lavorativo per persone socialmente svantaggiate". L'anno scorso è nata l'idea di vendere lumache, occupando il posto dell'ex vivaio regionale, che nel tempo era diventato un'area incolta. "Perché il terreno sia adatto bisogna delimitarlo con barriere di lamiera, evitando così l'entrata dei predatori – spiega Aiello – poi si suddivide ancora in settori da 40 metri per 3".
Alcuni di questi sono riservati alla riproduzione dei molluschi, altre all'ingrasso: "Qui piantiamo trifoglio, cavolo e cicoria, che servono da alimentazione e da protezione contro il sole", racconta il responsabile del progetto. L'allevamento, l'unico in Valle d'Aosta, è a ciclo biologico e riscuote molta curiosità da parte dei clienti: "Anche se tra poco inizierà la fase in cui sarà difficile vedere le lumache, perché cominciano il loro letargo".
L'idea della cooperativa è quella di coprire tutta la filiera di produzione. Oltre al prodotto fresco, venduto tra i 10 e i 12 euro al chilo, saranno in distribuzione le lumache al naturale, sgusciate e in salamoia. "Un importante obiettivo, che realizzeremo forse già per le vacanze di natale, sarà quello di produrre due sughi pronti in barattolo", fa sapere Aiello.
Per preparare quest'ultimo prodotto, la cooperativa si è appoggiata all'amicizia con il cuoco valdostano Mirko Zago, che da tempo lavora con successo a Mosca, cucinando anche per Vladimir Putin e Dimitri Medvedev. "Mirko ci ha preparato due ricette – spiega Aiello – il primo prodotto sarà molto vicino ad un ragù di lumache, realizzato con ingredienti del territorio, mentre il secondo sarà una sorta di carbonada di lumache".
Oltre ad Aiello, il progetto impiega un lavoratore stabile e uno stagionale. "Allevare lumache a mille metri ha delle difficoltà per quanti riguarda il clima – conclude Aiello – ma ha dei vantaggi dal punto di vista dell'assenza di alcuni batteri dannosi: in confronto a chi alleva in pianura i nostri molluschi hanno un gusto più robusto".
Le chiocciole di Madame Escargot
