Cucina
Arista di maiale con composta di mele al cumino e patate "paysanne"
Aosta - Un taglio povero dai sapori ben contrastanti.

L'arrosto di maiale è sovente bistratto a tavola. Questa ricetta, un po' articolata, permette ad un bel taglio di arista di prendersi una bella rivincita sui più blasonati arrosti di manzo e vitello.

L'arista ha un gusto deciso e per equilibrarlo a dovere bisogna utilizzare alcuni accorgimenti con spezie e contorni. In questa ricetta ho accompagnato l'arista ad una composta di mele renette al cumino e con un bel contorno di patate alla "paysanne", ricetta tramandatami da mia madre.

La ricetta, come anticipato, è un po' articolata ed allo stesso tempo di facile realizzazione, la cosa importante è cercare di  combinare bene i tempi e iniziare con la preparazione della carne, mentre questa viene messa in forno si preparano velocemente le patate e mentre queste iniziano la cottura si inizia la preparazione della composta.

 

Tempo di preparazione (1 ora e 20 minuti)

Ingredienti per 4 persone

 

Arrosto

500/600 gr di arista di maiale

q.b. di cumino in semi

q.b. olio extra vergine di oliva

q.b. pepe di Seichuan (in mancanza un po’ di pepe rosa)

 

Composta

2 mele renette di medio calibro

q.b. zucchero

1 bicchiere di acqua

q.b. di cumino in semi

 

Patate alla “paysanne”

8 patate

8 piccole cipolle bionde

q.b. vino bianco secco

q.b. acqua

q.b. olio extra vergine di oliva

 

 

Procedimento:

Arista (circa 1 ora)

  1. In un mortaio iniziare a pestare un po’ di cumino in semi e alcuni grani di pepe di Seichuan e cospargerli sull’arista di maiale e massaggiarla per 1/2 minuti.
  2. Mettere l’arista di maiale in una pentola con un po’ di olio extra vergine di oliva e iniziare a rosolare bene tutti i lati, serve a sigillare l’arista ed impedire che i succhi di cottura escano dalla carne.
  3. Dopo alcuni minuti mettere l’arista in una teglia, coprirla con un foglio di alluminio e informare nel forno preriscaldato a 200° per 35 minuti. Togliere il foglio di alluminio e continuare la cottura per altri 10 minuti.
  4. Per controllare la cottura dell’arista, o di qualsiasi arrosto, è consigliabile l’uso di un termometro per arrosti. Nel caso della arista la temperatura interna deve essere di circa 70-77°.
  5. Finita la cottura lasciate riposare la carne nel forno aperto per una buona decina di minuti, questo procedimento permette al sangue e sughi interni di irrorare a dovere tutta la carne.

Patate alla paysanne (circa 40 minuti)

  1. Sbucciare e tagliare le patate a fette sottili (circa 2-3 mm). Fare la stessa cosa con le cipolle.
  2. In un padella profonda scaldare un po’ di olio extravergine di oliva e mettervi dentro le patate e le cipolle e aggiungere una presa di sale fino.
  3. Aggiungere 1 bicchiere di vino bianco secco e uno d’acqua e portare a cottura (circa 30 minuti) a fuoco medio e con il coperchio, avendo cura di girare ogni tanto il tutto con un cucchiaio di legno. Se si asciuga troppo aggiungere vino bianco e acqua.

 

Composta di mele al cumino (circa 30 minuti)

  1. Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti.
  2. In un mortaio pestare i semi di cumino.
  3. Mettere in un pentolino le mele a cubetti, il cumino macinato, 2 cucchiai di zucchero e 1 bichiere di acqua.
  4. Coprire e portare ad ebollizione su fuoco vivace. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno disfare le mele, quando la composta è omogenea spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

 

Quando l’arista è pronta servire a fette con la composta di mele e le patate.

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