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La Stevia rebaudiana, una pianta ipocalorica dall'elevato potere dolcificante
I principi dolcificanti sono in tutte le parti della pianta ma sono più disponibili e concentrati nelle foglie che quando sono seccate (disidratate), hanno un potere dolcificante da 150 a 250 volte il comune zucchero.

Il 6 settembre 2017, a Bruxelles, l’industria europea per le bevande non alcoliche (UNESDA) ha annunciato il suo impegno a cessare volontariamente la vendita di bevande contenenti zuccheri aggiunti nelle scuole secondarie di tutta l'Unione Europea. Questa dichiarazione rappresenta un impegno dell'industria nel lungo periodo per un marketing responsabile nei confronti degli adolescenti. L'impegno adesso comincerà attraverso l’introduzione di questo principio nei 28 paesi membri dell'Unione Europea con completa attuazione entro la fine del 2018. Questo processo era già iniziato nel 2006 con l’intenzione della stessa di non vendere bevande zuccherate nelle scuole primarie, bambini sotto i 12 anni di età, e di non attuare strategie pubblicitarie rivolte a questo target di consumatori. Inoltre la stessa unione dei produttori ha ridotto dal 2000 al 2015 il 12% dello zucchero contenuto nelle bibite con l’obiettivo di un’ulteriore riduzione del 10% entro il 2020.

L’eccessivo consumo degli zuccheri, non solo nelle fasce giovanili, è uno dei temi caldi su cui esperti nutrizionisti, medici, operatori di discipline olistiche come la naturopatia, si trovano tutti d’accordo. Per zuccheri si intendono sia i monosaccaridi (come il glucosio e il fruttosio) sia i disaccaridi come il saccarosio o zucchero da tavola, che possono essere aggiunti agli alimenti e alle bevande dall’industria o dal consumatore. Sono esclusi quelli presenti naturalmente nella frutta, nei vegetali e nel latte perché non ci sono studi che dimostrano che possano essere dannosi.

Recentemente l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha raccomandato di limitare il consumo di zucchero/i a meno del 10% delle calorie totali giornaliere, perché convalidate prove scientifiche indicano che così facendo si riducono le calorie giornaliere introdotte, il sovrappeso, l’obesità e la carie. Inoltre l’OMS, anche se le evidenze scientifiche non sono altrettanto dimostrate, auspica una ulteriore riduzione al 5% (ovvero circa 25 grammi/6 cucchiaini da tè).

Per i naturopati lo zucchero è anche fortemente acidificante, cioè nel suo metabolismo produce sostanze tossiche che sono principalmente acido ossalico e acido piruvico, metaboliti intermedi nella produzione energetica; queste sostanze provocano l’acidificazione dei tessuti facendo perdere al corpo la capacità di mantenere l’omeostasi e quindi lo stato di salute.

Ed ecco che in sostituzione del classico zucchero nelle bibite, nei chewing-gum e in alcuni prodotti da forno nonché come dolcificante liquido o in compresse si sta velocemente sviluppando il mercato degli estratti di una pianta erbacea nativa delle montagne tra Brasile e Paraguay, la Stevia rebaudiana.

Le prime notizie sull'esistenza della Stevia rebaudiana risalgono al suo uso da parte degli indigeni Guaranì che la chiamavano caà-ehe (erba dolce) e la utilizzavano per coprire il gusto amaro dell'Ilex paraguayensis con cui si preparava un infuso eccitante chiamato "Mate". Il nome della specie, "rebaudiana", le è stato conferito in omaggio al chimico Rebaudi che per primo studiò le caratteristiche chimiche delle sostanze edulcoranti contenute nella pianta. La Stevia è una pianta perenne, poco resistente al gelo, coltivata solitamente come semi-perenne in luoghi freddi.

I principi dolcificanti sono in tutte le parti della pianta ma sono più disponibili e concentrati nelle foglie che quando sono seccate (disidratate), hanno un potere dolcificante da 150 a 250 volte il comune zucchero.
Importanti riviste internazionali quali "Journal of Agricultural" and "Food Chemistry" citano la Stevia rebaudiana come pianta 200-300 volte più dolce dello zucchero.
Nello specifico, secondo alcuni studi, lo stevioside (il principio attivo che conferisce il sapore dolciastro) è tra 110 e 270 volte più dolce del saccarosio.

A seconda della modalità di impiego e della forma utilizzata può risultare più o meno dolce: la Stevia si può consumare in foglie fresche, foglie essiccate in polvere (fino a 30 volte più dolci dello zucchero) ma anche in infuso, in polvere, sotto forma di estratto disidratato che si presenta come una polverina bianca o come concentrato liquido o estratto (arriva ad essere fino a 300 volte più dolce dello zucchero) oppure in compresse contenute dentro un pratico dispenser portatile.

Contrariamente allo zucchero i principi attivi della Stevia non hanno alcun potere nutrizionale (zero calorie), sono relativamente stabili nel tempo e alle alte temperature fino a 200°C, non fermentano, per cui conservano perfettamente le loro caratteristiche anche in preparazioni alimentari precotte o prodotti da forno o in bevande calde, diversamente da altri dolcificanti di sintesi come l'aspartame, che subisce degradazione.

Le foglie possono essere masticate per ridurre la voglia di dolce, senza introdurre calorie. Mettendo in bocca una piccola foglia fresca di Stevia, dopo qualche istante, si avverte al palato una fortissima e piacevole sensazione dolce; ciò che rimane alla fine è un retrogusto di liquirizia.
Ma anche non disponendo della piantina qualche goccia di concentrato o una compressa presa 20 minuti prima dei pasti fanno da "antifame" in quanto dà un senso di sazietà.

A metà degli anni ’90 l’uso della Stevia era stato vietato in tutta la Comunità Europea, ma negli ultimi anni sono stati fatti ulteriori test, sia in Europa che negli USA, dove la Stevia ha decisamente superato tutte le prove di tossicità a cui è stata sottoposta. Il vero lancio della Stevia negli USA avviene però nel 2008 con l’approvazione da parte della FDA,  Food and Drug Administration, ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, una decisione che rappresenta una vera e propria rivoluzione per la categoria dei dolcificanti, incentivandone la crescita e attraendo i consumatori di zucchero bianco.

La Coca Cola® in Giappone la usa come dolcificante per la Coca Cola Light® (Diet Coke®).
Dal 14 aprile 2010 l'Unione Europea permette l'uso di questo dolcificante come additivo alimentare e grazie ad una deroga speciale, la Stevia arriva in Francia nel 2010 e anche in questo caso ottiene lo stesso risultato in termini di mercato e di apprezzamento da parte dei consumatori.

E’ soltanto con il Regolamento Ue n. 1131/2011 della Commissione dell’11 novembre 2011 che la commercializzazione della Stevia e il suo utilizzo in tutti i Paesi dell’Europa è stato ammesso dall’Unione Europea. Anche in Italia, a partire da quella data, è scattato il via libera alla sua commercializzazione.

 

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